*Como todos aqui em casa curtem muito uma comidinha
Japonesa, resolvi fazer. Rende bastante mas dá um trabalhinho!! O segredo está
no arroz, mudei alguns recheios, pois certamente não conseguiria fazer e
comer o “peixe” cru em casa (no restaurante japonês, me acabo!!), acabei
fazendo com atum em lata e camarão e ficou com o mesmo gosto!! Modesta parte,
magnífico!!! Rsrsrsrs
PREPARO DO ARROZ QUE É FUNDAMENTAL, O SEGREDO ESTÁ AÍ, NO
ARROZ.
Primeiro faz o SU (tempero do arroz)
SU:
½ xícara de vinagre de arroz ou maçã
¼ xícara de açúcar refinado
2 colheres rasas (chá) de sal
* Em uma panelinha pequena
coloque todos os ingredientes. Leve ao fogo baixo e mexa eventualmente. Não
deixe ferver. Quando tudo estiver dissolvido, apague o fogo e reserve até
esfriar por completo. Não use o SU quente ou morno sobre o arroz, pois
isso faz os grãos perderem o ponto do cozimento.
**Proporção SU X ARROZ:
Tenha em mente que para cada 4 medidas de arroz cru, você vai precisar de 1 medida de su.
Para as demais medidas, proceda numa divisão simples:
2 medidas de arroz = 1/2 medida de su
3 medidas de arroz = 3/4 de medida de su
5 medidas de arroz = 1 1/4 de medida de su
8 medidas de arroz = 2 medidas de su
Lavando
o arroz:
Escolha um
recipiente grande, retangular, de plástico. Coloque o arroz cru e acrescente um
pouco d’água fria. Massageie os grãos, abrindo a fechando a mão delicadamente,
pois os grãos se quebram com facilidade. Em seguida, encha o recipiente de água
e escorra, mantendo o arroz no fundo. A água saíra branca, indicando que boa
parte do amido está sendo eliminado. Troque a água mais umas 5 ou 6 vezes
(agora sem esfregar), até que escorra transparente. Lavar o arroz é um ritual
que exige carinho, atenção e paciência, e, quando bem executado, levar a um
resultado maravilhoso em termos de consistência e liga.
ARROZ
2 ½ xícaras de arroz = 500 grs
de arroz
2 ¾ xícaras de água
* O arroz cru não
deve chegar a metade da panela. Faça em uma panela de fundo triplo.
* O arroz para
sushi é temperado após cozido e ainda quente, com o SU (ESTE JÁ FRIO).
* Lembre-se
sempre de usar o mesmo medidor para o arroz e para o su.
* A
medida de água será sempre igual à medida do arroz + 1/4, para todas as
quantidades.
PREPARO:
-Lave o arroz, escorra o máximo
de água que puder e coloque-o na panela (não use peneira para esta
receita, nem deixe o arroz secando!). Acrescente a água e leve ao fogo baixo.
Mas baixo mesmo!, ou seja, gire o botão como se estivesse apagando o fogo, aí
se consegue uma chama menor ainda do que a chama baixa. Deixe por 30 minutos,
com a panela tampada. Não levante a tampa antes dos 30 minutos, mesmo que ela
comece a tremer. O arroz cozinha sob leve pressão, com baixa evaporação, e este
processo não pode ser interrompido.
Dados os 30 minutos, tire a
tampa e introduza uma colher até o fundo. Se não subir nenhuma bolha d’água e a
colher prender no fundo, está pronto. Tampe novamente, desligue o fogo e deixe
descansar por 10 minutos para completar o cozimento. Se perceber que ainda tem
vestígios de água, tampe e deixe por mais 3 ou 5 minutos.
Retire o arroz cozido da panela e
transfira, ainda quente, para uma grande travessa de plástico. Despeje ½ xícara de Su frio, devagar e
uniformemente sobre todo o arroz. Com uma espátula de bambu ou plástico , mexa
em movimentos rápidos, mas nunca circulares, como se estivesse
“cortando” o arroz com uma espada. Isto deverá quebrar todas as bolas. Com a
outra mão, use um leque para abanar. Todo o vapor deve sair rapidamente a fim
de que o arroz não cozinhe mais do que o necessário. Também por isso, não se
deve despejar o Su quente, ou morno, no arroz. Depois que o Su e
o arroz estiverem bem misturados, espere esfriar completamente antes de
usar. Isto pode levar até 3 horas e este resfriamento é essencial para que o
arroz não fique grudando nas mãos, por esse motivo, é aconselhado que tanto o Su,
quanto o arroz sejam preparados antecipadamente, até mesmo de véspera, bem
armazenado em pote com tampa fora da geladeira e depois coberto quando for
utilizar cubra com um perfex umedecido para o arroz não ressecar durante o
preparo do sushi.
* Gergelim
no Sushi
O segredinho
para que ele tenha tanto aroma e sabor é assá-lo numa frigideira antiaderente,
ou mesmo numa assadeira retangular sobre as bocas do fogão. Super simples:
compre gergelim branco e/ou gergelim preto, misture ambos e leve ao fogo baixo.
Mexa eventualmente para que eles assem homogeneamente. Quando os grãos ficarem
dourados e começarem a pipocar, apague o fogo e continue mexendo para esfriar
mais rápido.
* Dicas:
*HOSSOMAKI – Rolinhos
finos de Sushi (metade de alga, rolinho de arroz com kani)
*TEKKAMAKI:
rolinho de atum (enrolado na alga)
*FUTOMAKI:
rolinho mais grosso, normalmente de vegetais –brocolis, manga,...(enrolado na
alga)
*TEMAKI:
enrolado com as mãos. Tem o típico formato de cone. Esse, sim, pode ser de
diversos sabores (temaki de atum, temaki filadélfia, temaki
skin, etc..)
Para fazer
os rolinhos de sushi, não só os hossomakis, é necessário cortar a folha
da alga ao meio (exceto para o hot e alguns tipos de futomaki,
que é o rolo grosso).
Passo 1: Após ter cortado ao meio a alga, o lado crespo virado para cima e o
lado brilhante da alga virado para baixo. Pegue uma porção de arroz, um pouco
menor que uma bolinha de tênis, e posicione no centro da alga
Passo 2: Espalhe o arroz para os lados, sem
amassar os grãos. O arroz deve estar fofo sobre a alga. Deixe que entre os
grãos ainda possa ver pontos verdes, que são da alga.Deixe 1 dedo de alga sem
arroz na borda.
Passo 3: Puxe a alga para a beirada do sudare
(esteirinha de bambu-não tinha usei um
saco plástico).
Passo 4: Posicione o recheio bem no meio do
arroz. Não exagere! Kani, Corte o bastonete ao meio e coloque lado a lado.
Passo 5: Segure o recheio com os indicadores
e levante o sudare com os polegares. Este movimento exige certa firmeza,
pois o recheio não pode sair do lugar.
Passo 6: A beirada do sudare deverá
encostar no outro lado de modo que aquele dedinho de alga deixado sem arroz
fique aparecendo. É aqui que você tem a certeza de que seu rolo será fechado
com sucesso.
CORTE OS ROLINHOS COM UMA FACA AFIADA
UMEDECIDA EM ÁGUA E NO SENTIDO VAI E VEM DE TODA FACA, com cuidado para não
achatar!!
Hot Sushi
(frito)
Pegue 3 pratos fundos e
coloque:
1- farinha de trigo
2- dois ovos batidos
3- farinha de rosca
*Faça um
rolo de sushi e passe-o inteiro na ordem 1,2,3 (farinha de trigo, depois
no ovo batido e depois na farinha de rosca). Para este maki, a folha da
alga pode ser usada inteira, sendo que recheio só até a metade e enrole o
restante, para garantir que o rolinho não se abra durante a fritura, e também caso
se deseje rechear bastante. Além disso, pode ser fechado com a mão, sem o uso
do sudare (esteirinha de bambu). Coloque no óleo quente e frite até
dourar. Retire e corte com uma faca de pão. Rende 9 ou 10 peças.
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Fazendo:
* Alga ( vem 10 folhas, que serão cortadas ao meio, só p/
fazer os “Hot’s” –fritos, que não corta).
Ingredientes que usei para fazer meus Sushis:
Camarão, requeijão, atum em lata, kani, brócolis, alface, manga, goiabada e gergelim.
HOT HOLL: (frito)
*A alga é inteira.
- Coloque o arroz, alga, vire o arroz p/ o plástico e por
cima da alga coloque a goiabada em tiras finas, enrole. Corte ao meio e empane
e frite, depois corte.
Empanar:
-Passe na farinha de trigo, ovo levemente batido, farinha de
rosca, ovo novamente e farinha de rosca e frite inteiro, depois corte.
*Alga por fora e é mais fininho.
- Coloque a alga, arroz, camarão ou atum e enrole.
*Corte em 8 pedaços, primeiro sempre corte no meio.
Recheio de camarão:
400gr de camarão;
Alho;
Azeite;
Coentro;
Pomarola e sal
*Faz um refogado com todos os ingredientes e deixe secar
muito bem.
*Fiz um com brócolis e camarão, outro de kani e camarão e por fim um de camarão com requeijão.
*Alga por fora, arroz, camarão e .... Enrola e corta.
URAMAKI CALIFORNIA:
*Arroz por fora e mais recheio.
*Sempre corte a alga no meio no sentido das listas, e o lado
crespo sempre para cima ( a emenda p/ bx) e recheie.
-Manga em palitos, Kani desfiado, alface e brócolis
*Coloque o arroz com gergelim e com a mão úmida, espalhe no
centro e empurre p/ laterais, no plástico (p/ enrolar depois) e alga, alface ,
kani, manga e feche enrolando bem
apertado e corte primeiro ao meio.
*Deixe sempre 1 dedo de alga na ponta sem o arroz e recheie
sem exagerar.
** Fiz com arroz e gergelim por fora, a alga, manga, alface, brócolis e atum.
**Esse foi com kani e arroz com gergelim por dentro.
**Esse com arroz por dentro, requeijão, kani e alface.
**Esse só com arroz e kani.
TEMAKI: (Cone)
*Corte a alga no sentido das listas, lado crespo p/ cima,
espalhe o arroz com a mão úmida no sentido enviesado da alga, sendo que usa
como se fosse um quadrado, pois o resto da ponta será para enrolar bem apertado
colando com um pouco de arroz.
****Vai a
dica: 1 copinho e meio de arroz cru garante em torno de 40 peças. calcular
+ou-25 peças para mulheres e 35 peças para homens.
Bom quitute pra você!!!
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as ocasiões: www.juartepersonalizada.loja2.com.br
